Pasta a’ milanisa

Variante di pasta con le sarde, si chiama “a’ milanisa” perché in passato gli emigrati siciliani al nord, in particolare a Milano, non potendo reperire le sarde fresche utilizzavano quelle salate.

Si narra che la pasta con le sarde sia nata come pasta di rimedio: i suoi ingredienti sono stati messi insieme per ovviare ad una situazione di stenti. Nata dunque dalla necessità di far fronte alla povertà, oggi rappresenta una pietanza tipica fatta nel giorno di S. Giuseppe, nella zona di Palermo, in occasione delle mense di S. Giuseppe. Nella zona di Enna invece viene preparata il Venerdì Santo. Quì troviamo un’altra ipotesi, sull’origine del nome di questo piatto, che attribuisce l’appellativo della ricetta all’utilizzo del pesce: “masculini”, uno dei pochi pesci un tempo accessibili anche per le famiglie meno benestanti. La ricetta probabilmente nacque in seguito alla dominazione normanna in Sicilia, sotto il regno di Federico II, che proprio a Enna ebbe una delle sue principali dimore. A quel tempo (XII-XIII secolo) il pesce a Enna e dintorni non era facile da reperire per via della distanza dalle coste. Si deve proprio ai normanni la cultura del pesce “conservato” a Enna: affumicato o sotto sale. Ecco perché la pasta che altrove in giro per la Sicilia si chiama “con le sarde” o “alla palermitana”, a Enna diventa “pasta a milanisa” (milanesi o lombardi era l’appellativo dei Normanni), perché arricchita con il pesce.
Io come tipologia di pasta utilizzo gli spaghetti, c’è chi invece degli spaghetti utilizza i bucatini, le caserecce…

Ingredienti per 4 persone:
280 gr di spaghetti
200 gr di cavolfiore
200 gr di sarde
500 gr di passata di pomodoro
15 gr di uva passa
15 gr di pinoli
finocchietto selvatico
50 gr di pangrattato
1/2 cipolla
3 spicchi d’aglio
olio evo
sale e pepe

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Procedimento
Pulire, tagliare a pezzetti e scottare il cavolfiore in abbondante acqua salata e mettere da parte. Intanto diliscare e nettare le sarde in modo da togliere tutte le spine possibili. Tritare la cipolla, due spicchi d’aglio e il finocchietto selvatico (potete aggiungerne un po’ anche nella pentola in cui scottate il cavolfiore, in modo da ridurre l’odore intenso di quest’ultimo) e rosolate in un ampia padella con olio evo. Unire le sarde a filetti (all’occorrenza si possono utilizzare anche le sarde salate) e fare rosolare. Sfumare con un del vino bianco, dove magari avete ammollato l’uva passa che andrete ad unire in contemporanea, e unire il cavolfiore scottato. Salare e pepare. Rosolare per qualche secondo ed aggiungere la passata di pomodoro. Se risulta troppo densa diluire con un po’ d’acqua. Aggiustare di sale e pepe, al solito un cucchiaio di zucchero non guasta! Lasciate insaporire per 5 minuti o poco più. Non deve risultare troppo densa! Intanto tostate i pinoli in un padellino ed uniteli al tutto. Tostate anche il pangrattato con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Nella stessa pentola dove avete scottato il cavolfiore con il finocchietto selvatico lessate appena gli spaghetti, devono giusto ammorbidirsi, ci vorranno circa 3 minuti. Scolateli e mescolateli con la salsa preparata e versate il tutto in una teglia oleata. Cospargete con la mollica “atturrata” ovvero tostata, un filo d’olio evo e ultimate la cottura in forno a 180°C per 8 minuti circa.

Vino da abbinare Leone di Tasca d’Almerita.

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