Insalata di Baccalà

«”Pesce Veloce del Baltico”
dice il menù, che contorno ha?
“Torta di mais” e poi servono
polenta e baccalà
cucina povera e umile
fatta d’ingenuità
caduta nel gorgo perfido
della celebrità»
Paolo Conte (Pesce veloce del Baltico)

Il baccalà si ottiene da due specie di merluzzo nordico: il Gadus macrocephalus ( pesce presente nell’Oceano Pacifico settentrionale) e il Gadus morhua ( pesce presente nell’Oceano Atlantico settentrionale), salato e stagionato. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

La procedura di salagione del baccalà è attribuita ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il baccalà è prodotto in Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada.

Rappresenta l’elemento essenziale di molte cucine popolari. Per essere utilizzato necessita di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale e a restituire ai tessuti l’originale consistenza.

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Ingredienti:

1 kg di baccalà salato
3 arance
1 finocchio
erba cipollina
maggiorana
olio evo
sale e pepe

Procedimento

Mettere il baccalà a bagno un giorno prima e cambiare due o tre volte l’acqua, in modo da togliere il sale. Bollire il baccalà e una volta pronto, diliscarlo e ridurlo a pezzi.

Porre in un’insalatiera e procedere col pulire il finocchio e tagliarlo a julienne. Sbucciare le arance a vivo, in modo da eliminare la parte bianca, e tagliare a pezzetti. Unire tutti gli ingrediente nell’insalatiera e condire con sale, pepe, erba cipollina, maggiorana e olio evo.

La si può servire anche come finger food in dei piccoli bicchierini.

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Tiziana Zanchi ha detto:

    Bellissima idea da riprovare !

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    1. Uva e Pomodoro ha detto:

      Grazie Tiziana, facci sapere come è andata

      Mi piace

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