L’olio è Cooltura!

Cari amici di Uva e Pomodoro è con piacere che vi annuncio la creazione di una nuova sezione, il cui protagonista sarà l’olio extra vergine d’oliva. Dopo aver concluso il corso di sommelier dell’olio extra vergine d’oliva dell’AISO (Associazione Italiana Sommellier dell’Olio) organizzato dalla FIS, ho il piacere di condividere con voi quanto appreso, tenendovi aggiornati attraverso le recensioni dei migliori oli degustati.

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Ma prima di passare alle recensioni voglio condividere alcune pratiche di coltivazione e trasformazione delle olive in prodotto finale, ovvero olio evo o di altro tipo, al fine di sensibilizzare chi produce e chi acquista olio extra vergine d’oliva, facendo sì che aumenti la produzione di oli extra vergine d’oliva qualitativamente eccelsi. Bene, innanzitutto occorre produrre olive sane, lavorando il terreno con periodiche estirpature o vangature, impiegando sostanze concimanti (che arricchiscono il suolo di azoto, fosforo, potassio e calcio); monitorando gli uliveti al fine di prevenire malattie quali la lebbra o la mosca delle olive (bactrocera oleae, il nemico più insidioso per le olive, in presenza della quale si ottengono oli con elevata acidità) che intaccano l’integrità delle olive e di conseguenza dell’olio evo.

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In fase di raccolta è necessario stabilire il momento giusto, che coincide con l’invaiatura, ovvero il momento in cui le olive iniziano a cambiare colore passando dal verde al viola. Questo è il momento migliore, poiché le olive ancora verdi contengono una maggiore quantità di sostanze polifenoliche che contribuiscono ad aumentare la carica di profumi, i sentori di amaro e piccante (che sono indici di qualità e pregio in un olio extra vergine d’oliva), nonché aumentano la capacità di durare nel tempo. In fase di raccolta occorre utilizzare metodi idonei che preservano l’integrità delle olive. Generalmente si raccolgono a mano, stendendo a terra dei teli per facilitarne la raccolta ed evitare il contatto con il suolo. Dunque non vanno assolutamente raccolte le olive da terra. Inoltre non vanno messe nei sacchi di iuta o altro genere, ma in cassette forate, per favorirne l’areazione ed evitare la formazione di muffe e conseguenti fermentazioni anomale.

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In genere dalla raccolta delle olive alla frangitura non deve intercorrere più di 24 – 48 ore. Un’altra accortezza è quella di scegliere un frantoio che lavori con un sistema a due fasi o tre fasi, che prevede: il lavaggio delle olive, la frangitura, la gramolatura, l’estrazione, ad una temperatura che non dovrebbe mai superare i 27–30°C e lavorando sotto azoto, per ridurre il contatto dell’olio evo con l’aria che innesca fenomeni ossidativi. Infine vi è la fase della conservazione: l’olio evo va conservati in recipienti di acciaio inox o bottiglie di vetro scuro. Nemici dell’olio evo sono la luce, l’ossigeno e il calore (l’olio evo va conservato ad una temperatura di 12-18°C); non va mai tenuto accanto ai fornelli.

L’olio extra vergine di oliva è il principe della dieta mediterranea sin dai tempi dei greci e dei romani, che adottavano pratiche avanzate di olivicoltura e marcavano gli otri con dei sigilli che ne attestavano la provenienza. Addirittura nell’antica Roma chi aveva un appezzamento di terreno coltivato ad ulivi era esonerato dal servizio militare.

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L’olio evo è un componente fondamentale della nostra tavola e saperlo scegliere bene, selezionare i migliori, abbinarli correttamente ai piatti in modo da esaltarne il sapore senza coprirlo, sono pratiche che si vanno sempre più consolidando nel nuovo millennio. Esistono già da tempo all’estero e adesso anche nel nostro paese gli Oil Shop od olioteche, dove il cliente può assaggiare i vari prodotti e acquistare il suo preferito, proprio come accade nelle enoteche: è un mondo in grande sviluppo che merita di essere seguito. Spero di contribuire, con le mie recensioni, a diffondere una cultura consapevole su questo straordinario prodotto della terra e del lavoro dell’uomo.

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