Cous cous di pesce

Oggi vi propongo il mio cous cous che ho imparato a fare parecchi anni fa, durante un viaggio in Tunisia. Lì chiedemmo alla guida locale, che ci portava in giro, di farci assaggiare un buon cous cous. Così ci portò a casa di parenti, dove la signora di origini marocchine, che tra l’altro era stata in Italia, quindi parlava italiano e conosceva le nostre usanze, ci ha mostrato come si prepara il cous cous di montone.

Nel frattempo ci ha anche preparato il caffè tunisino/marocchino. Una volta messo il brodo sopra ci ha spiegato come si incoccia la semola: prima si lavora con dell’olio evo, strofinandolo bene con le mani in un recipiente, dopo si mette nell’apposita pentola con i fori – la cuscussiera – e via sulla pentola con il brodo per 20 minuti circa. Dopo si rimette nel recipiente e si maneggia con acqua salata e di nuovo a cucinare a vapore per altri 20 minuti. Infine si maneggia un’ultima volta con acqua salata e si fa cucinare altri 20 minuti circa. Una volta pronto il cous cous, la signora ha lasciato che prima mangiassimo noi con i cucchiai, per poi mangiare loro con le mani, tutti quanti dallo stesso tegame. La ricetta che qui vi propongo è però a base di pesce, prettamente siciliana e per la precisione trapanese. Il cuscusu di pisci a la trapanisi è infatti la principale contaminazione siciliana del piatto maghrebino: una golosa ghiotta di pesce che rende leggero ma saporito questo piatto. La mia versione prevede l’uso di molluschi e crostacei ed è inoltre arricchita da mandorle e diverse spezie.

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Il cuscus o cùscusu (in francese: couscous; in arabo maghrebino: كسكس; in berbero: seksu) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. Ma è anche diffuso, come abbiamo visto, nella Sicilia occidentale (per via della dominazione araba subita nel XIII sec.) e nella Sardegna sud occidentale, dove prende il nome di Kaskà.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di semola per cous cous
700 gr di pesce da brodo (Scorfano, S. Pietro, Pescatrice)
350 gr di vongole
350 di gamberi
100 gr di pomodori pelati
6 spicchi d’aglio
1 po’ di vino bianco
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
60 gr di mandorle tostate
spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, harissa, bacche di ginepro, zafferano)
prezzemolo
olio evo
sale

Procedimento
Mettere a spurgare le vongole in abbondante acqua salata e cambiare l’acqua ogni 15 minuti finché non risulta pulita. Pulire il pesce da brodo e i gamberi, lasciandone qualcuno con la testa per guarnire. Procedere tritando 4 spicchi d’aglio, rosolarli nella cuscussiera con olio evo e poi aggiungere il pelato schiacciato e un po’ di concentrato di pomodoro. Salare e cucinare per 5 minuti circa. Dopodiché aggiungere l’acqua necessaria per fare il brodo (2 l circa), gli aromi: quindi carota, sedano e cipolla, e le spezie (cannella intera, bacche di ginepro, chiodi di garofano, noce moscata).

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Portare a bollore e aggiungere il pesce e un po’ di sale. Intanto insaporire la semola per cous cous con cannella in polvere, noce moscata, pepe, e maneggiare con un po’ d’olio evo. Disporlo sulla cuscussiera e fatelo cucinare con il vapore del brodo. A parte tritate uno spicchio d’aglio e rosolatelo con olio evo in una padella dove aggiungerete le vongole pulite. Coprire con il coperchio e lasciare aprire le vongole. Una volta aperte sfumare con un dito di vino bianco. Separate le vongole dai gusci, lasciandone qualcuna intera per guarnire. Filtrate il sughetto delle vongole, unitevi lo zafferano e utilizzatelo per maneggiare il cous cous, che intanto avrete tolto dalla pentola e messo in un tegame ampio, proprio per incocciarlo bene al fine di evitare grumi. Disporlo di nuovo nella cuscussiera e quindi sul brodo, per continuare la cottura. Intanto scottare i gamberi in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio tritato. Togliere il pesce dal brodo e pulirlo, rimettendo nel brodo gli scarti. Maneggiare per l’ultima volta il cous cous con un mestolo di brodo e porlo nuovamente sul brodo.

Intanto tritare le mandorle tostate e il prezzemolo per poi insaporire e guarnire il cous cous.

Quando il cous cous sarà pronto spegnere il fuoco e assaggiare sia la semola che il brodo per aggiustare eventualmente di sale. Lasciare riposare qualche minuto e poi preparate i piatti disponendo prima il cous cous, poi le vongole e i gamberi, una spolverata di prezzemolo e di mandorle. A parte servire il brodo filtrato ben caldo, con un po’ di harissa per chi piace il piccante.

Vino consigliato: Lighea Zibibbo Doc 2015 della cantina Donnafugata

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