Torta Francesco

L’ho chiamata così perché fatta in occasione del compleanno di mio figlio, utilizzando tra l’altro gli ingredienti che piacciono a lui: cioccolato bianco, crema al pistacchio, lamponi. Inoltre per la base ho deciso di fare una “pasta genovese” o genoise: una sorta di pan di spagna con in più un po’ di burro. Quest’impasto deve le sue origini a un giovane pasticcere francese, Jean Baptiste Deraun, al servizio dell’ambasciatore genovese Domenico Pallavicini, il quale in occasione di un ricevimento a Parigi (metà Settecento), gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Utilizzando gli ingredienti base del classico Biscotto di Savoia, Deraun creò una pasta estremamente leggera e soffice. Una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata preparazione.

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria.

Ingredienti:

per la pasta genoise
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero
80 gr di burro fuso
2 uova e 3 tuorli
vanillina
un pizzico di sale
burro e farina per lo stampo

per la crema al pistacchio
250 ml di latte
50 gr di zucchero
20 gr di pistacchi pelati
1 tuorli
1 cucchiaio di fecola o farina 00

per decorare e farcire
300 gr di cioccolato bianco
20 ml di panna per dolci liquida
succo di lamponi
lamponi q.b.

Procedimento
Iniziare con la pasta genoise. Sbattere con le fruste le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la vanillina in una bastardella posta su acqua calda, ma non in ebollizione, fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e risulterà tiepido (circa 10 minuti). Unite poi, fuori dal fuoco la farina setacciata delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso. Infine unire il burro fuso. Imburrare e infarinare uno stampo piccolo, versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Sfornare e sformare la pasta genoise su una gratella in modo che si raffreddi bene. Volendo si può preparare anche il giorno prima.

Preparare la crema al pistacchio unendo le uova, lo zucchero e la fecola/farina. Amalgamare bene con una frusta e unire il latte caldo. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e completare la cottura. A fine cottura unire i pistacchi tritati.

Fate raffreddare la crema. Intanto tagliate la pasta genoise in due o tre strati. Preparate una bagna con mezzo bicchiere d’acqua, mezzo di succo ai lamponi e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate bene e procedete versando delicatamente la bagna su ogni strato di pasta (naturalmente preparate uno strato per volta, altrimenti vi sarà difficile prenderlo), in modo che risulti ben inzuppato. Distribuire sopra la crema al pistacchio e adagiare il secondo strato, inzupparlo e ricoprirlo con la crema. Inzuppare l’ultimo strato e posizionarlo. Meglio se componete la torta su una gratella.

Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con un po’ di panna, una volta pronto, stemperarlo un po’ (mescolandolo ripetutamente fuori dal fuoco) e versarlo sul centro della torta, in modo da farlo cadere anche sui lati. Infine grattugiate qualche ricciolo di cioccolato bianco da disporre sui bordi della torta. Decorate con qualche lampone e fate raffreddare almeno un paio d’ore, prima di servire.

Vino da abbinare Kaid Vendemmia Tardiva della cantina Alessandro di Camporeale.

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