Totani alla Pantesca

Questa ricetta raccoglie in sé tutti i profumi e sapori di Pantelleria: la freschezza dei frutti di mare, la sapidità delle olive, l’aroma dell’origano isolano e soprattutto il gusto di uno dei vanti gastronomici dell’isola: il cappero.

Il cappero nella cucina pantesca viene spesso utilizzato unitamente a olive, origano, pomodoro e acciughe. Il cappero (Capparis spinosa) è un piccolo arbusto coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. I capperi sono utilizzati in gastronomia sin dai tempi dei Greci e dei Latini, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. Solitamente si usano per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Sono note fin dall’antichità le proprietà afrodisiache del cappero, nonché le proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.

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Ingredienti per 4 persone
4 totani
200 gr di mollica fresca (o pane bianco sbriciolato)
250 gr di passata di pomodoro
50 gr di olive verdi
30 gr di capperi
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
1 acciuga sottolio
uva passa
pinoli
erbe aromatiche (menta, maggiorana, origano e prezzemolo)
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe
vino bianco q.b.

Procedimento

Pulire i totani e tagliare i tentacoli a pezzetti. Tritare l’aglio e rosolare con un filo d’olio in un padellino, unire i tentacoli, salare pepare e sfumare con un po’ di vino. Tritare le olive, i capperi, l’uva passa i pinoli e le erbe aromatiche. Mettere il tutto in una ciotola e unire la mollica, i tentacoli, il caciocavallo, 2-3 cucchiai di passata di pomodoro, olio evo, erbe aromatiche, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e riempire i totani. Sigillare con degli stuzzicadenti e porre in una teglia con carta forno. Condire il resto della passata di pomodoro con olio, sale, pepe, origano e un pizzico di zucchero. Cospargere i totani e spruzzarli con un po’ di vino bianco. Coprire la teglia con carta stagnola e infornare per 15 minuti a 180°. Dopodichè togliere la carta e lasciare colorire per qualche minuto. Una volta pronti, impiattare, spolverare con un po’ di prezzemolo, decorare a piacere e servire.

Vino da abbinare: Cavallo delle Fate di Tasca d’Almerita.

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